پارامترهای مهم هنگام انتخاب لباس سایز بزرگادويه ها به گروههاي مختلف تقسيم مي شوند :
۱- ادويه هاي گرمسيري مانند فلفل و ميخك
۲- گياهان معطر مانند اكليل كوهي
۳- دانه هاي معطر مانند خردل
۴- سبزيهاي معطر خشك شده مانند پياز و سير
بيشتر بدانيم :
ادويه جات هر چه تازه تر باشند داراي كيفيت عالي بوده و بو و عطر و طعم خوب خواهند داشت . مشخصات مذكور با طول زمان انبار كردن نسبت عكس دارد .
عمل وقفه دهنده ادويه جات بر روي ميكروب هاي مختلف اكثرآ در اثر وجود اسانس ها مي باشد .
اسانس هاي مختلف در ادويه جات از نظر حفاظت مواد غذايي گاهي اوقات ارزش بيشتري از مواد شيميايي نگهدارنده دارند . البته ادويه ها بدليل آنكه داراي بار ميكروبي بالايي مي باشند عمر انباري محصول را كاهش مي دهند .
از فاكتورهاي كيفي بسيار مهم در ادويه ها آلودگي ميكروبي آن است . چنانچه از سطح بهداشتي بسيار پائيني برخوردار باشند مي توانند به عنوان منبع آلودگي ماده غذايي عمل كنند .
براي كنترل آلودگي ميكروبي ادويه ها از فرآيند استريليزاسيون خشك به وسيله اكسيد اتيلن و پروپيلن گليكول استفاده مي گردد متيل برومايد هم به عنوان يك قارچ كش به كار برده مي شود .
بسياري از ادويه جات حاوي مواد آنتي اكسيدان مي باشند كه اگر در فرمول فرآورده بكار برده شوند موجب جلوگيري از اكسيد شدن چربي گوشتها مي شوند.
عموما براي دادن عطر و طعم دلپذير و خوشايند به يك نوع فرآورده گوشتي نياز به استفاده و تركيب مخلوطي از ادويه جات معطر مي باشد .
اين دانش هنوز تجربي است و كارخانجات مختلف تركيب هاي گوناگوني كه منحصر به آن ها مي باشد استفاده مي نمايند.
كارخانجات همبرگر سازي نيز بسته به تخصص و تجربه خود از ادويه مخصوص استفاده مي كنند كه در اين ميان جوز هندي ، زيره و انواع فلفل عموميت بيشتري دارند .